Absorción de grasa en el alimento

Durante la cocción por fritura se debe intentar reducir al mínimo la absorción de grasas.

La cantidad de grasas que absorberá un alimento durante su cocción va a depender de:

Por ejemplo:

* Cuanto más graso es el alimento menos aceite se absorbe.

* Tenor acuoso, se observa que los alimentos de origen vegetal, al presentar mayor contenido de humedad, absorben más cantidad de grasa que los de origen animal.

* Si un alimento no presenta envoltura, la cantidad de grasa absorbida dependerá del tenor graso del alimento.

* Si el alimento presenta envoltura, la cantidad de grasa absorbida y su localización es diferente según el grosor de la envoltura:

Cuando la envoltura es gruesa, el aceite o grasa utilizada queda en la superficie.

  • Cuando la envoltura es muy delgada, puede llegar al interior del alimento.

Es han efectuado estudios con preparaciones de carne con diferentes envolturas:

 Veamos los resultados:

 TIPO DE ENVOLTURA

% DE ABSORCION DE ACEITE

Pasta de freír (HARINA- HUEVO Y LECHE)

15.85

Pan rallado

10.00

Rebozador

4.40

Salvado de avena

4.20

 

Como se puede observar, la mayor absorción se produce al utilizar pasta de freír (escalopes) donde están involucrados varios alimentos, constituyendo una envoltura de mayor volumen.

La menor absorción en cambio, se produce cuando se utiliza una fibra dietaria (salvado de avena).

Parecería que el efecto de la fibra dietaria se debe a que forma una capa en la superficie del alimento, al inicio de la cocción, previniendo la migración de grasa hacia el alimento y la pérdida de humedad del mismo.

Este hecho hace que la fibra tenga más afinidad por el agua y menos por la grasa, específicamente si el alimento no presenta envoltura.

Cuanto menor es la temperatura del baño de fritura, mayor será el tiempo de cocción para obtener el dorado deseado en la superficie y el cocimiento interior del alimento y mayor será la absorción de grasas.

* Cuanto mayor es la superficie del producto a cocinar, mayor es la absorción de grasas.

Las papas bastón fritas absorben un 15% de aceite, las cortadas en rodajas ultrafinas absorben un 35%.

Recordar:

Las papas fritas que en la primer fritura absorbieron 6.2 %, luego de 15 frituras sin cambiar el aceite, el porcentaje de absorción llegará al 18.7 %.

Fritura correcta:

*  Utilizar la cantidad adecuada de aceite según el volumen del alimento.

*  Descartar los excedentes una vez concluida la preparación.  En las freidoras , el aceite puede ser reutilizado varias veces, ya que se realzan a altas temperaturas y sin la presencia de oxígeno.

*  Los productos vegetales antes de ser sometidos a la cocción, deben ser previamente secados para disminuir la posibilidad de intercambio agua/aceite en la superficie del producto.

* No fraccionar tanto los alimentos.

*  Los alimentos que lleven envoltura, deben ser rebozados inmediatamente antes de ser cocinados o en caso de haberse guardado congelados, freírse inmediatamente después de ser extraídos del freezer, en caso contrario, es conveniente que se las pase nuevamente por el rebozador.

*  Una vez cocido el alimento o producto, eliminar el excedente de aceite retenido en la superficie mediante el secado con papel absorbente.

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2 comentarios en “Absorción de grasa en el alimento”

    1. Hola Ernesto! espero que estés bien. En esta página se encuentra el sector de Recetario. Allí tendrás muchas recetas atractivas para que las pruebes. Besos.

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