El tipo de tratamiento térmico es decir la cocción es uno de los factores que inciden en el valor de saciedad modificando el IG de un alimento como así también está influenciada por la hidratación.
La cocción es uno de los factores que influyen en el valor de saciedad modificando el IG de un alimento como así también está influenciada por la hidratación.
¿Qué es el índice glucémico?
Es con qué rapidez un alimento puede elevar el azúcar (glucosa) en la sangre.
La zanahoria, por ejemplo, tiene un índice glucémico de 30- 40 cuando está cruda, pero cuando se hierve en agua, su índice asciende 85. Esto se debe que al cocinarla comienza un proceso de predigestión, se separan los azúcares y se hacen más digeribles.
El organismo la absorbe fácil y rápidamente ocasionando un aumento de la glucosa sanguínea. Esto va a producir una mayor secreción de insulina dependiendo del momento y de la persona.
A veces las células no pueden oxidar toda la glucosa y comienzan a transformarlas en grasas y son almacenadas.
La oxidación en los alimentos, se debe a que el oxigeno que está en el aire entra en contacto con el alimento.
Posteriormente, toda esa insulina que se segregó, ocasiona que el azúcar en sangre baje. Cuando esto sucede habrá más necesidad de comer alimentos industrializados.
Por eso, cuanto más se cocinan los alimentos, el IG será más elevado, más fácil se va a digerir yva a dar como resultado ansiedad.
Otro ejemplo: cuando el grano de maíz explota para convertirse en pochoclo o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el índice glucémico es elevado 55- 70.
Un proceso de presión conlleva un efecto de calentamiento que forma una capa protectora, frena la hidratación del almidón, que ayudará a que la gelatinización sea más lenta cuando se cocinen. Este proceso se denomina pastificación del trigo duro.
Pero lo que es válido para los espaguetis, macarrones, fideos, etc… que han sido precisamente «pastificados., no es válido para los raviolis, ni las lasañas, pastas frescas. Esto quiere decir que a pesar de utilizar una misma harina se logran productos con índice glucémicos diferentes (pasta fresca 70, espaguetis 40).
La cocción en el hogar que se realizara antes de su consumo también modificará el índice glucémico final.
Una cocción “al dente” (6-7 minutos) permitirá conservar el índice glucémico más bajo de los espaguetis, mientras que una cocción prolongada (más de 15 minutos), conllevaría un aumento del IG.
Resumiendo:
La cocción de los alimentos influye en el IG., Cuanto más cocidos están los
alimentos, más alto será el IG, y cuando están al dente, será mas bajo.
Hay que combinar alimentos de IG alto con ricos en fibra, grasas de buena calidad y proteínas para ayudar a que la absorción de la glucosa sea mas lenta, reducir el IG y por lo tanto nos dará más saciedad.
Lic. Alicia
Crocco Nutricionista. Periodista Médico de la SAPEM de la AMA. Escritora y
Productora del Programa de TV ALIMENTA TU VIDA. Emitido por Metro. Canal 8 de
Cablevisión. Domingos 20:00 horas y repeticiones diarias excelentes.
Para tratamientos
nutricionales y grupos de WhatsApp de aprendizaje y
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