¡Bienvenido al Portal de Salud de ALIMENTA TU VIDA de Alicia Crocco Lic. en Nutrición!
La salmonella se conoce como salmonelosis al grupo de infecciones producidas por bacilos del género Salmonella y que se adquieren por la ingesta de alimentos o bebidas contaminados.
Se asocian a síndromes febriles y manifestaciones gastrointestinales o sistémicas.
¿Cómo hacer para prevenir salmonela a través de los huevos?
Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. En el envase deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la cáscara, debe figurar impresa una clave numérica que identifique su origen.
Observar que la cáscara está íntegra y carezca de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (materia fecal por ejemplo).
Si registras una contaminación tipo salmonella, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminación cruzada).
Una vez rota la cáscara, el interior del huevo quedará expuesto a posibles contaminaciones, ya sea a través de la cáscara o de otras vías.
Debido a su riqueza en nutrientes y condiciones apropiadas de temperaturas templadas y tiempo, harán posible que se convierta en un foco infeccioso.
Luego de la compra, los huevos deben introducirse en un lugar seco, fresco, también se puede llevar a la heladera. Las bajas temperaturas, además de mantenerlos frescos durante más tiempo, evitarán la posible proliferación de microorganismos. Una cuestión frecuente es por qué los huevos no están refrigerados en el punto de venta o no se han almacenado en condiciones adecuadas. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara del huevo, por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.
Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse en lo posible en la heladera. Según la tradición popular, la mayonesa se corta si hay mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. Si se necesitan los huevos a temperatura ambiente, deben atemperarse durante el menor tiempo posible. Para comenzar a preparar la salsa mayonesa, han de extremarse las medidas de higiene en la cocina, utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos.
Antes de utilizar el huevo, puedes lavar la cáscara con agua y detergente. Luego lo debes secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclará con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe añadirse la mayonesa recién hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.
Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos, que se añadirán al plato en el momento de consumo.
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