Absorción de grasas en los alimentos
Cocción por Fritura:
Reducir al mínimo la Absorción de Gr.
- Composición química del ALIMENTO:
– Tenor Graso: Cuanto más graso es el Alimento menos absorción de grasas.
– Tenor Acuoso: Los alimentos de de origen vegetal tienen mayor humedad y van a absorber más grasas que los de origen animal.
– Si un alimento no presenta envoltura: la cantidad de grasa absorbida dependerá del tenor GR del Alimento.
– Si el alimento presenta Envoltura: La cantidad de grasa absorbida y localización es diferente según el grosor de la envoltura:
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Ingredientes |
Absorción de Gr en % |
| Pasta para freír (harina, huevo y leche)Escalopes |
Casi un 16 |
| Pan rallado |
Un 10 |
| Rebozador |
Casi un 4.5 |
| Salvado de avena |
Un 4 |
La mayor absorción: Se produce donde están involucrados varios alimentos, envoltura de mayor volumen.
La menor Absorción, se produce cuando se utiliza fibra dietética (salvado de avena).
El efecto de la fibra dietaria forma una capa en la superficie del alimento, previniendo la migración de Gr al interior del alimento y la pérdida de humedad.
Este hecho hace que la fibra tenga más afinidad por el agua que por la GR, específicamente si el Alimento no presenta Envoltura.
- Tiempo y Temperatura de Calentamiento:
Cuanto menor es la Temperatura del baño de fritura, mayor será el Tiempo de Cocción para obtener el dorado deseado en la superficie y el cocimiento interior del Alimento y > la absorción de GR.
- Relación Superficie- Volumen:
Por lo general, cuanto mayor sea la superficie del producto a cocinar, mayor es la absorción de GR.
Si las papas bastón absorben un 15 % de aceite, en tanto que las papas cortadas en rodajas ultrafinas absorben hasta un 35 %.
Las papas fritas que en la primer fritura absorbieron un 6 %, luego de 15 frituras sin cambiar el aceite, el porcentaje de absorción llegará a casi un 19%.
Se formará como consecuencia una sustancia (gricerol) que al perder agua se transforma en una sustancia altamente irritante de la nariz y faringe.
¿Qué características tiene?
Aparición de gases de color azulado y olor desagradable (punto de humeo).
¿Qué sucede con la fritura?
Según algunos autores la Absorción se lleva a cabo en forma selectiva y va a variar de acuerdo al número de frituras
Papa con aceite o cuerpo graso utilizado en su primera fritura, van a pasar los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados del aceite al alimento.
Cuanto más se utilice el mismo aceite para freir, va a hacer un reemplazo de los ácidos grasos saludables por los saturados.
El aceite se intercambia con la grasa del alimento.
Si un alimento con alto contenido en grasas saturadas se fríe con ACEITE DE ALTO CONTENIDO EN MONO Y POLIINSATURADAS, al final de la cocción las grasas saturadas del alimento pasarán parcialmente al aceite de cocción.
Los cambios producidos en la composición de los ácidos grasos del alimento van a depender de:
- La materia prima.
- Tipo de aceite a utilizar en la fritura.
RESUMEN:
La Fritura aumenta bastante el contenido Graso en ALIMENTOS que no son ricos en GR (papa y carne magra).
La Fritura no Mofifica el Nivel de GR cuando el contenido original del alimento es elevado (sardinas y carne grasa).
Si se Frita con ACEITE DE OLIVA, el principal cambio observado es la DISMINUCIÓN de ÁCIDOS GRASOS SATURADOS y un AUMENTO DE LOS MONOINSATURADOS.
Si se frita con aceite de girasol, se observo un importante aumento de los ácidos grasos poliinstaturados (Omega 6).
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