La congelación es un método seguro y eficaz para conservar alimentos, pero tiene sus secretos y te enterarás de qué se trata.
Siempre y cuando se realice de manera correcta, la congelación prolonga la vida útil de los alimentos, inactiva algunos microorganismos que pueden causar intoxicaciones y no supone una pérdida de nutrientes. Sin embargo, para que esto sea así, es necesario tomar una serie de precauciones y seguir unas pautas tanto al almacenar la comida como durante su descongelación.
❌ Al congelar se pierden nutrientes
Falso. Si la temperatura se conserva por debajo de los -18 °C, la congelación no tiene pérdidas nutricionales. Las frutas y verduras que se venden ya congeladas pueden llegar a ser incluso más nutritivas que las frescas. Esto se debe a que estos productos empiezan a perder vitaminas y minerales gradualmente tras la cosecha, por lo que cuanto más tarden en viajar del campo al consumidor, serán menos ricas en nutrientes. La ultracongelación detiene este proceso.
✅ La quemadura por congelación indica pérdida de calidad
Verdadero. La quemadura por congelación se presenta como unas manchas grises y coriáceas (textura semejante al cuero) que no implican un problema de seguridad, pero sí nos dicen que la calidad del alimento, sus propiedades, sabor y textura han cambiado.
Estas señales pueden aparecer cuando hay aire en el recipiente o alrededor del alimento que se quiere congelar. Ese aire es capaz de llegar a la superficie del producto, lo que causa cambios de color o problemas de textura, especialmente a medida que se descongela. A veces, esas manchas se pueden retirar y aprovechar el resto del alimento, pero si se ha quemado mucho, es mejor tirarlo.
Para que estas señales no aparezcan es importante proteger bien el producto con un film o emplear bolsas para congelar con selladores, ya que así mantenemos el agua del alimento fuera del alcance del aire seco del congelador. Además, también se evita que el producto coja sabores y olores extraños.
✅ Hay alimentos cuya textura cambia cuando se congelan
Verdadero. Hay alimentos que, aunque se pueden congelar, no se recomienda hacerlo, ya que pierden sus cualidades. Por ejemplo, las patatas, las verduras y las frutas que se van a comer en crudo, la mayonesa o los productos fritos y alto contenido en grasa.
✅ Hay que descongelar en el frigorífico
Verdadero. A partir de los 4 °C se inicia esa franja de temperatura crítica en la que las bacterias reanudan su actividad. Si dejamos que el alimento se descongele a temperatura ambiente, en pocos minutos ya habrá superado esa franja de seguridad.
La descongelación debe realizarse de la forma más lenta posible. La mejor opción es descongelar los alimentos en la parte del frigorífico en la que la temperatura sea más fría (la parte inferior) y dejarla en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido.
✅ Volver a congelar alimentos descongelados tiene riesgos
Verdadero. Se suele decir que si un alimento se ha descongelado, ya no se puede volver a congelar, pero no es exactamente así. Sí se puede, pero existe cierto riesgo. Aunque las intoxicaciones por recongelación no son frecuentes, tampoco son imposibles. Congelar no mata bacterias, sino que detiene su crecimiento, por lo que si no se descongela de modo correcto, podemos provocar que esas bacterias vuelvan a reproducirse.
En el supuesto de que volviéramos a congelar ese alimento, se corre el riesgo de que lo estemos congelando con más bacterias. Si se descongela mal por segunda vez, el peligro de intoxicación se multiplica. Además, hay que tener en cuenta que volver a congelar un producto provocará un cambio en la textura, en el color e incluso en el sabor del alimento.
Otra cosa diferente es descongelar un alimento, cocinarlo (las altas temperaturas destruyen los patógenos) y, después, congelarlo. De esa manera estamos cambiando su estructura molecular y el proceso de recongelación ya no le afecta.
❌ Los embutidos no se pueden congelar
Falso. Sí se puede, pero algunos aguantan mejor que otros. Los embutidos muy curados se congelan mejor que los cocidos. No hay ningún problema en hacerlo, pero organolépticamente los resultados serán peores, ya que productos como el jamón york o el pavo suelen tener restos de agua y se forman cristales que pueden afectar a la calidad del producto. Siempre es mejor congelar la pieza entera y, si es posible, envasada al vacío. Si no se puede, hay que envolverlo bien en film transparente.
❌ Si el jamón se congela, se puede comer durante el embarazo
Falso. El jamón, como otros productos curados y ahumados, es un producto animal que no ha sido cocinado, por lo que puede tener parásitos y bacterias, como la listeria o el parásito que produce la toxoplasmosis, una enfermedad especialmente peligrosa para las embarazadas. La congelación, como ha señalado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no asegura su destrucción, ya que detiene el crecimiento momentáneamente de las bacterias, pero no las elimina.
➖ Los huevos no se pueden congelar
Depende. Los huevos crudos con cáscara no se pueden congelar, porque el líquido se expandiría y esto haría que explotasen. Las claras y las yemas sueltas, sí. Para hacerlo, hay que colocarlas en una bolsa de congelación adecuada. También se pueden congelar los huevos batidos previamente en una bolsa de congelación hermética que elimine el aire sobrante. No se recomienda congelar los huevos cocidos, porque pierden sabor y adquieren una consistencia dura y nada agradable.
✅ Si comes el pescado crudo, antes debes congelarlo
Verdadero. Si se va a cocinar mediante fritura (cinco minutos por cada lado a 170 ºC), horneado (a 200 ºC durante 20 minutos por kilo) o a la plancha o parrilla (la espina adquiere un color blanquecino y se separa fácil de la carne), no hace falta hacerlo, ya que con estas técnicas se somete el producto al menos un minuto a altas temperaturas (a partir de 60 ºC), lo que elimina el anisakis, un parásito que se encuentra en los pescados y que causa intoxicaciones.
Pero si se va a comer crudo, hay que congelarlo para acabar con él, ya que este parásito no resiste temperaturas frías. Como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar -20 ºC (tres estrellas) o menos y mantener el pescado congelado durante cinco días para que el frío llegue a la parte central del alimento. Si el frigorífico tiene menos de tres estrellas se recomienda comprar el producto congelado.
¿Cuánto duran los alimentos congelados sin perder calidad?
Si hablamos de seguridad, una congelación adecuada mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, pero la calidad sí puede verse afectada. Esto ocurre porque la congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no frena la actividad enzimática de los alimentos con baja acidez, por lo que si estos permanecen mucho tiempo congelados, cambian de sabor y textura.
En términos de calidad, los límites para la vida en un congelador de cuatro estrellas son los siguientes:
| Tipo de alimento | Duración |
| Frutas y verduras | 8-12 meses |
| Carne de vacuno y cordero | 6-12 meses |
| Carne de cerdo | 9-12 meses |
| Carne cruda picada | 3-9 meses |
| Carne cocida | 1-2 meses |
| Pescado blanco | 6-8 meses |
| Pescado azul | 2-3 meses |
| Marisco | 3-6 meses |
Fuente: Consumer.es
