El tofu es un alimento tradicional de la cocina oriental, similar en su elaboración al queso pero de un sabor mucho más suave y delicado. De una textura relativamente firme, sabor delicado y poco invasivo, y color blanco, puede incorporarse a los platos más variados o comerse sólo saborizado con un poco de cebolla de verdeo y salsa de soja. Por ser un concentrado de proteínas de soja, es particularmente rico en proteínas con muy buena digestibilidad, alcanzando el máximo puntaje en calidad proteica. Sumado a su consistencia, esto lo hace un alimento óptimo para aportar proteínas en adultos mayores con menor producción de enzimas digestivas y problemas masticatorios.
De acuerdo a su consistencia, puede hallarse en el mercado distintas variedades de tofu.
Los de mayor firmeza resultan más densos y sólido además de más concentrado en proteínas y otros nutrientes; es ideal para preparaciones que requieran mayor manejo como el grillado o la fritura. Los más blandos, de consistencia más cremosa, se incorporan más fácilmente como ingrediente en otras preparaciones como guisos, sopas o salsas.
El tofu se elabora a partir de la bebida de soja obtenida al remojar y cocer la legumbre. Este líquido se cuela y se le agrega un agente coagulante, tradicionalmente cloruro de magnesio o nigari, que puede reemplazarse por jugo de limón o vinagre cuando es de elaboración casera. La cuajada resultante es posteriormente prensada en forma de bloques sólidos para extraer el líquido remanente.
Diversos estudios reportaron los beneficios del consumo diario de la soja y sus derivados, tanto para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer,
osteoporosis, cálculos renales y otras enfermedades del riñón.
¿Qué componentes son los que hacen a este alimento tan beneficioso?
– Por ser un concentrado de proteínas de soja, el tofu es un alimento rico en
proteínas de alta calidad nutricional, aporta todos los aminoácidos que nuestro
organismo necesita y en proporciones ideales. Por otro lado, a diferencia de la
proteína de la carne, minimiza las pérdidas de calcio a través de la orina y no
sobrecarga el trabajo renal. Es este componente nutricional el responsable de los
beneficios a nivel cardiovascular, ya que su ingesta regular reduce el colesterol
total, el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre.
– Su contenido en isoflavonas, compuestos de estructura similar al estrógeno
presentes en la soja y sus derivados, actuarían directamente inhibiendo la pérdida
de calcio de los huesos. Pueden aliviar los síntomas propios de la menopausia, y
reduciría gracias a su acción antioxidante el riesgo de diversos tipos de cáncer.
– Ser pobre en grasas saturadas y libres de colesterol, aportando además ácidos
grasos omega 3.
– Ser libre de lactosa: las personas que presentan intolerancia a la lactosa, azúcar
propia de la leche, tienen en el tofu una alternativa a la leche deslactosada. Cuando
se utilizan sales de calcio en su elaboración, también aporta calcio.
– Ser rico en minerales: aporta cantidades significativas de magnesio, fósforo,
selenio, cobre, zinc, manganeso y calcio, dependiendo este último de su forma de
elaboración. Además, es bajo en sodio.
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