Aceite de oliva
Utilizan en los países del Mediterráneo, el aceite de oliva como principal grasa de condimento.
El aceite extra virgen de oliva es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea.
Está constituida por ácidos grasos monoinsaturados (MUFA): ácido oleico y polinsaturados, como el ácido linoleico y una pequeña cantidad de ácidos grasos saturados.
El componente principal es el ácido oleico (55 a 75%) de las grasas totales.
Algunos parámetros como: la latitud, el clima, la variedad y el estado de maduración del fruto, influyen notablemente sobre la composición de los ácidos grasos del aceite.
Por ejemplo: las variedades de aceite de oliva provenientes de Grecia, Italia y España, tienen un bajo contenido en ácido linoleico y palmítico, mientras que tienen un alto porcentaje de ácido oleico.
El aceite de oliva proveniente de Tunez, tiene un alto porcentaje de ácidos grasos linoleico y palmítico y bajo en contenido en ácido oleico.
Otros componentes menores por cantidad pero no por importancia, son los fitoquímicos como los esteroles (b- sitoesteroles), hidrocarburos (esqualenos) y tocofenoles (alfa tocoferol) y pigmentos como la clorofila y los carotenoides.
Los ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y necesitamos incorporarlos con la alimentación en la cantidad demostrada segura para el organismo.
La literatura científica demuestra que una alimentación rica en MUFA determina una significativa reducción de la trigliceridemia en ayudas y de las concentraciones séricas de lipoproteínas de baja densidad ricas de colesterol VLDL aumentando contemporáneamente los niveles plasmáticos de colesterol HDL e APO A sin influenciar significativamente las concentraciones hemáticas de colesterol LDL pero sí reduciendo las LDL oxidadas.
La concentración relativamente elevada de ácido oleico, vuelve a la célula menos susceptible a la oxidación, reduciendo la formación de moléculas pro inflamatorias.
Estas propiedades quimioprotectivas significan una serie de beneficios para la salud como la protección cardiovascualr, contra las infecciones virales y el desarrollo del cáncer.
Una investigación llevada a cabo por Ballmer PE “The Mediterranean diet—healthy but and still delicious” aseguran que el aceite de canola es una posible sustitución al aceite de oliva por su similar composición en el perfil lipídico.
Conclusiones de la conferencia internacional sobre los efectos benéficos del aceite de oliva:
- Efectos benéficos sobre el perfil lipídico, la presión arterial, el metabolismo de la glucosa y el perfil antitrombótico. También modulación positiva sobre las funciones endoteliales, inflamatorias y el estrés oxidativo.
- El consumo de ácidos grasos monoinsaturados, protege contra el deterioro cognitivo asociado con la edad y la enfermedad de Alzheimer.
- Los micro componentes de aceite de oliva virgen tienen una alta biodisponibilidad en humanos y sus propiedades antioxidantes han demostrado mejorar la función endotelial.
- En los países como España, Grecia e Italia, en donde gran parte de la población sigue la dieta mediterránea y donde el consumo de aceite de oliva representa la mayor fuente de grasa, la incidencia de cáncer es menor que el resto de Europa del norte.
- El efecto protector del aceite de oliva es más impactante en los primeros años de vida y debería ser introducido antes de la pubertad y su consumo mantenido por toda la vida.
- La dieta mediterránea, basada en el consumo de aceite de oliva., es compatible con un envejecimiento saludable y un aumento en la longevidad.
Fuente: Curso de posgrado en Nutrinfo: Dieta Mediterránea, Estrés Oxidativo y Huertas Orgánicas.
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