Un diabético debe aprender sobre las combinaciones de nutrientes que harán que las glucemias se mantengan dentro de los parámetros normales o que tiendan a ellas. Debe conocer la diferencia que existe entre el índice glucémico y la carga glucémica.
El índice glucémico es un concepto teórico que nos orienta sobre la velocidad con la que un alimento aumenta la glucemia o azúcar en sangre. La glucosa llega a través de la ingesta de alimentos. Los hidratos de carbono son el nutriente que mayor efecto provoca sobre la glucemia. En cambio, las proteínas y las grasas tienen un efecto mucho menor sobre dicha glucemia.
Para establecerse este índice se compara el alimento con un patrón, la glucosa, al que se da el valor de 100. Aquellos alimentos con valores superiores a 70 se considerarán de índice glicémico alto. Estos alimentos provocarían una subida rápida y corta de la glucemia.
Y en las franjas más bajas, están por debajo de 55 y provocarían una subida de la glucemia lenta pero prolongada.
¿Cómo se ve afectado el índice glucémico?
Pero el índice glucémico puede variar por diferentes factores:
Aumentan la velocidad de absorción de los hidratos de carbono:
- Los líquidos.
- Las cocciones prolongadas y a altas temperaturas.
Disminuyen la velocidad de absorción:
- Un Alto contenido en grasa.
- Un Alto contenido en fibra.
Entonces, ¿de qué depende la subida de la glucemia?
El aumento de la glucemia, no solo depende del Índice glucémico sino de la combinación que se logre con el contenido en hidratos de carbono del alimento. Es lo que conocemos como carga glucémica.
La carga glucémica de un alimento es un valor que considera la velocidad a la que llega la glucosa en sangre junto con la cantidad de hidratos de carbono que contiene una porción habitual de consumo. Es decir, nos da una mejor previsión del efecto de un alimento sobre la glucemia, tal y como lo consumimos.
De este modo, por ejemplo, la sandía que tiene un IG alto, el hecho que contenga pocos hidratos por ración hace que su carga glucémica en realidad sea baja.
Cuánto más cocción más se elevará el índice glucémico. No es lo mismo, comer una papa hervida y mezclada con otros alimentos como verduras crudas que en forma de puré. Este último hará que la curva de la glucemia crezca más rápido.
Cuanto menor sea la carga glucémica de un alimento, menor será el pico de glucosa en sangre.
Se consideran valores altos aquellos que están por encima de 20, como las pasas, la pasta alimenticia o los cereales azucarados. Tienen una carga glucémica media, la miel, el pan o la patata hervida. Y un valor bajo, menos de 10, el ananá, los cereales ricos en fibra, el kiwi o las lentejas.
Importancia de la carga glucémica en pacientes con diabetes
Es importante que los diabéticos se interesen por la elección de alimentos con una carga glucémica menor.
Que conozcan bien las características de los alimentos que contienen hidratos de carbono y aprendan a controlar sus glucemias y controlar su diabetes.
De ahí la importancia de combinar hidratos de carbono con proteínas y grasas, fibra, para que la curva glucémica crezca más lentamente.
