Proteínas ¿qué son? Son esenciales para la vida, para el crecimiento y la reparación, para el buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas.
Se debe cubrir del 12 al 20% del VCT (valor calórico total) con proteínas de buena calidad.
Las hormonas, como la insulina, controlan el nivel de azúcar en la sangre; las enzimas, como las amilasas, las lipasas y las proteasas, son cruciales para la digestión de los alimentos; los anticuerpos nos ayudan a combatir las infecciones; las proteínas musculares permiten la contracción, etc.
- Los aminoácidos. Las proteínas están formadas por aminoácidos (las piezas básicas), que van unidos entre sí. Una proteína normal puede contener trescientos aminoácidos o más. Cada proteína tiene un número y una secuencia específicos de aminoácidos. La forma de la molécula es importante, ya que suele determinar la función de la proteína.
Existen unos veinte aminoácidos diferentes, que se encuentran comúnmente en las plantas y los animales.
Los aminoácidos se clasifican en esenciales (indispensables), que el organismo no produce y deben obtenerse a través de la dieta, y no esenciales (no indispensables), que el cuerpo puede producir de forma endógena (interna), a partir de otras proteínas.
Existen ocho aminoácidos que se consideran esenciales para los adultos: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano y lisina; y nueve para los niños (los anteriores más la histidina). Cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos, se dice que tiene un valor biológico elevado. Cuando uno o más aminoácidos esenciales están presentes, pero en cantidades insuficientes, se dice que dicha proteína tiene un valor biológico bajo. El aminoácido que está presente en menor cantidad de la necesaria se denomina aminoácido limitante.
- El ciclo de las proteínas. Nuestro organismo produce y elimina proteínas continuamente. Después de comer, las proteínas se descomponen durante la digestión en aminoácidos, que son absorbidos y utilizados para fabricar otras proteínas en el organismo. Una ingesta diaria de proteínas y energía adecuada garantiza que este ciclo continúe.
- Fuentes de proteínas. Se encuentran en distintos alimentos. Las fuentes animales de proteínas, como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas de alto valor biológico. Los vegetales como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras proporcionan proteínas de escaso valor biológico. Sin embargo, como el aminoácido limitante suele ser distinto en proteínas procedentes de diversos vegetales, la combinación de diferentes fuentes vegetales en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) a menudo constituye una mezcla de mayor valor biológico. Estas combinaciones suelen encontrarse en las recetas culinarias tradicionales de todos los continentes (por ejemplo, porotos con arroz, pasta o mandioca; garbanzos con pan; lentejas con papas, etc.).
Las dietas omnívoras (con alimentos derivados tanto de animales como de plantas) del mundo desarrollado proporcionan cantidades adecuadas de proteínas. Sin embargo, los subgrupos de la población que no consumen productos de origen animal pueden tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas.
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