Los grelos

Los grelos son los brotes de la familia de nabos.

 

 

 

 

 

 

Suelen plantarse en verano y culminan la floración en pleno invierno. Las hojas standard, las que aparecen durante el crecimiento de la planta, son las llamadas nabizas. También son comestibles y su sabor es parecido al grelo pero algo más suaves y carecen de tallo que sí forma parte del grelo. Éste aparece cuando la planta decide que llegado el gélido invierno es el momento de soltarse la melena al viento y florecer en todo su esplendor. Son justamente estos brotes invernales destinados a la floración lo que llamamos ‘grelos’. Verdes banderas de una gastronomía con personalidad tan propia que, de todo el resto del mundo, tan solo una región del norte de Italia es también consumidora habitual. 

Los grelos han de ser recogidos en el momento justo de maduración, para que estén en su total esplendor. Si los recogemos demasiado pronto dan poco rendimiento, su sabor no es suficientemente potente y los tallos son demasiado finos  para que mantengan ese puntito de textura crocante una vez hervidos. En cambio, si los dejamos madurar demasiado en planta, en cuanto la bonita flor del nabo aparece el grelo se vuelve incomestible por desarrollar fibra leñosa en el interior del tallo: no se ablandará ni que lo tengamos varias horas cociendo en la pota a todo vapor.

En la foto siguiente se observan algunas flores de grelo, de color amarillo mostaza que ya se han desarrollado. Si esto sucede suele ser porque se han dejado a propósito para obtener semillas de cara a la siembra de la próxima temporada.

Grelos con la característica flor color mostaza, ya no se pueden comer.

Si las hojas tempraneras (nabizas) y los tallos de floración (grelos) se comen, ¿qué sucede con la raíz de la planta? La raíz o tubérculo (el nabo, vamos) se utiliza tradicionalmente como alimento de los animales, una vez troceado y mezclado con harina. 

Sin embargo conviene saber que hay muchas clases de nabos en el mercado y los utilizados para el cultivo de grelos no tienen un valor comercial/gastronómico elevado, por ello son reciclados en comida para los cochinos y demás ganado. Éste es un ejemplo más de la optimización que tradicionalmente se opera en el campo, donde casi todo se aprovecha. Cabe destacar que los grelos se suelen sembrar en Agosto, en los bancales donde se ha recogido la patata. De forma que la tierra ya está convenientemente removida y abonada para que los nabos nos acaben regalando su potente floración cuando llega el año nuevo.

¿Cómo se preparan los grelos?

Hemos insistido en que los grelos son de fuerte, muy fuerte sabor. Aunque conviene aclarar que no en todas las zonas se planta la misma variedad de nabo y no todas las tierras confieren la misma fuerza final en boca. Sí querido lector, los grelos también tienen terroir, heh! Pero lo que sí es común a todas las zonas es que los grelos se lavan muy concienzudamente en agua templada o caliente para eliminar o matizar esta potencia. A partir de aquí podemos diferenciar los que blanquean o escaldan los grelos durante un par de minutos en agua antes de cocinarlos definitivamente (en las zonas de grelos más bravos) o los que realizan la cocción directamente y aquí paz y después siesta.

Se trata de una hierba anual de olor fuerte, hojas inferiores pediceladas; lóbulo terminal grande, obtuso; lóbulos laterales anchos, irregularmente dentados, flores amarillo-doradas y raíz carnosa, comestible, ahusada, blanca o amarillenta, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración verde o púrpura en el extremo superior. Puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica. Tiene uso más que nada como alimento pero además posee propiedades medicinales.

 

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