Existen partículas en los alimentos que facilitan o evitan la saciedad como así también el comportamiento del crecimiento de la curva de la glucemia y uno de los motivos de esto, tiene que ver además con el grado de saciedad. Te comentaré el comportamiento de algunas partículas que están en los alimentos.
En los alimentos existen partículas que facilitan o evitan la saciedad, así como también el comportamiento de crecimiento de la curva de la glucemia.
Uno de los motivos de este concepto tiene que ver además con el grado de saciedad.
El almidón tiene dos partículas que actúan en la saciedad en mayor o en menor grado.
Existe una relación de la amilosa y la amilopectina que están en los alimentos.
La amilosa, tiene la particularidad de hacer la digestión más lenta, en cambio la amilopectina es rápida digestión.
Cuando se cocinan los alimentos ricos en almidón, con exceso de agua, se modifica la estructura del almidón.
Los granos se hinchan gradualmente y una fracción de amilopectina pasa al agua y si continuamos cocinando, una fracción de amilasa también se libera en el agua y esto da como resultado una mayor o menor gelatinización del almidón.
Cuanto menor es la proporción de amilosa, la que es más resistente a la digestión, mayor es la gelatinización y viceversa. Es decir, que va a ser más fácilmente absorbido, menos saciedad y va a haber una mayor propensión a transformarse en glucosa es decir azúcar es decir que va a aumentar la glucemia en sangre.
Por el contrario, si la proporción de amilosa es elevada, habrá menos gelatinización y, por lo tanto, el almidón no se transformará tanto en glucosa y su índice glucémico será más bajo.
Esto explica muy bien porqué la papa, que tiene muy baja cantidad de amilasa (lenta absorción, mayor saciedad) y su índice glucémico elevado (se absorbe rápido), entonces, la solución es cocinarla con poca agua y el tiempo junto.
En cambio, las legumbres tienen un índice glucémico muy bajo y contiene mucha amilosa. Que hace que la digestión sea más lenta.
El maíz ceroso, prácticamente no contiene amilosa. Se suele utilizar para espesar las gelatinas de frutas, para texturizar los alimentos en conserva o congelados. En las etiquetas de los alimentos figura como almidón de maíz. Su índice glucémico es muy alto (cercano a 100), lo que hace que cualquier alimento industrializado, cuando tenga este componente, aumente la glucemia cuando estos alimentos sean consumidos.
Lic. Alicia
Crocco Nutricionista. Periodista Médico de la SAPEM de la AMA. Escritora y
Productora del Programa de TV ALIMENTA TU VIDA. Emitido por Metro. Canal 8 de
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