Los almidones y su comportamiento relacionado con la saciedad

La saciedad depende de muchos aspectos. Uno de ellos está relacionado a cómo se comportan los granos de los almidones.

El grano de almidón está formado por dos tipos de almidones: Amilosa, es de lenta absorción, quiere decir que la digestión es más lenta y da mayor saciedad y menor impacto glucémico y el otro tipo de almidón, es la amilopectina, que es más fácil de digerir, y existe un mayor impacto de la glucemia.

Para lograr la saciedad, existen muchos factores, uno de ellos es el comportamiento que tienen los granos de almidón en el organismo, además influye el Índice Glucémico (I.G.), que mide la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.​ Es decir, dos alimentos pueden tener la misma cantidad de hidratos de carbono, pero con diferente respuesta de los valores de glucemia en sangre.

El grano de almidón está formado por dos tipos de almidones: Amilosa, es lenta absorción, quiere decir que la digestión es más lenta y da mayor saciedad y menor impacto glucémico.

El otro tipo de almidón es la amilopectina que es más fácil de digerir, y existe un mayor impacto de la glucemia.

Para que los almidones presentes en los carbohidratos se absorban y pasen a la circulación, se tienen que transformar en glucosa. Las enzimas digestivas (α-amilasas principalmente) son las que hacen ese trabajo.

La proporción de ambos almidones es decir la amilosa y la amilopectina, es lo que determina principalmente el comportamiento de los alimentos amiláceos y los efectos nutricionales que ejercen en el organismo.

  • Los almidones de los cereales contienen entre un 15 y un 28% de amilosa (lenta absorción y más saciedad), pero algunas variedades de maíz, como el utilizado en la industria como espesante, el que es ceroso, tienen menos de un 1%.
  • Los almidones de los tubérculos (llamados féculas), como es el caso de la papa o batata, tienen mucha menos amilosa de la que se cree (entre un 17 y un 22%). En cambio, los almidones de las legumbres (lentejas, garbanzos, pototos) contienen mucha más amilosa (entre un 33 y un 66%).


Te di un pantallazo, para que sepas que no todos los hidratos de carbono, por más que tengan la misma cantidad se comportan de la misma manera, esto va a depender de la cantidad de amilosa que es de lenta absorción y produce más saciedad y de la amilopectina que es de rápida absorción con lo cual no da mucha saciedad.

Este comportamiento de los alimentos te lo enseña un Lic en Nutrición.

Por eso, cuando solicitan dietas o sugerencias, hay que considerar que no todos somos iguales por eso el plan alimentario es individual.

Lic. Alicia Crocco Nutricionista. Periodista Médico de la SAPEM de la AMA. Escritora y Productora del Programa de TV ALIMENTA TU VIDA. Emitido por Metro. Canal 8 de Cablevisión. Domingos 20:00 horas y repeticiones diarias excelentes.
Para tratamientos nutricionales y grupos de WhatsApp de aprendizaje y motivacionales: WhatsApp: 1133998933/ 114471837.


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