¿Qué es la conservación de alimentos? La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños por la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).
Los consumidores asocian a los conservantes que están presentes en los alimentos, con productos químicos modernos y dañinos.
Sin embargo, desde épocas remotas se utiliza la sal para conservar (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado.
A pesar de los criterios equivocados de muchos consumidores, los conservantes se han convertido en un componente indispensable en la industria alimentaria. Esto se debe, al creciente gama de productos alimenticios y la demanda por parte de los consumidores, basado en lo prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria.
¿Por qué conservamos los alimentos?
La conservación de los productos alimenticios permite que se disponga de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. La función principal es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o de su aspecto, que se puede obtener de diferentes maneras, por tratamientos como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de microorganismos.
Lo más perjudicial para el consumidor, es lo que procede del deterioro o toxicidad de los alimentos, por la actividad nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos.
Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de papa, queso y mermelada.
Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes antibacterianos y antimicóticos en productos como los pepinos en vinagre, las mermeladas y gelatinas dietéticas, los aderezos y los condimentos.
Ejemplos de los conservantes más utilizados
La necesidad de controles y etiquetado
Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyan a mejorar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de inocuidad y a un procedimiento de autorización antes de su comercialización. En Argentina, el organismo encargado de la evaluación de seguridad, la autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos es el Ministerio de Salud de la Nación, a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica -ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos -INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adverso observado” (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud.
Como respuesta a una gran preocupación que muestra la opinión pública por las potenciales reacciones adversas de algunos aditivos alimentarios, existen estudios pormenorizados que demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real de reacciones adversas.
Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas propiamente dichas. Los únicos conservantes asociados con cierto riesgo para la salud son los del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos y el ácido benzoico y sus derivados, que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, sólo en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).
Fuentes:
– Eufic: www.eufic.org
– Cuaderno 75 “Los aditivos alimentarios” disponible en www.porquebiotecnologia.com.ar
Referencias:
– Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
– Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
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