El calor hace que elijamos alimentos que nos insuma poco tiempo de elaboración. Por eso, se recurre al atún en lata. En España, en verano consumen más de 10 millones de kilos de atún en lata por mes. Pero, la pregunta que no se hacen los consumidores es: ¿Cuánto mercurio contiene una lata de atún? ¿Son seguras? ¿Qué cantidad de atún en conserva debería comer para superar los límites recomendados? Y el líquido de cobertura… ¿se tira? ¿El atún que viene en recipientes herméticos de vidrio es mejor que el atún en lata?
Atún en lata y mercurio: ¿debo preocuparme?
El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de la cadena trófica (los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros y es cada vez mayor). Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños.
El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, emperador, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus).
El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene por lo general una cantidad de 52 g de atún, así que el aporte de mercurio sería de 15,6 microgramos, muy lejos de la ingesta semanal tolerable, que es de 112 por semana para una persona de 70 kg. Es decir, una persona adulta debería comer más de 7 latas de atún a la semana para superar la cantidad de mercurio que se considera segura.
¿Hay que tirar el líquido de las conservas?
Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. A veces es porque nos parece que el atún está más rico así. Pero también hay quien desconfía de la seguridad o de la calidad nutricional o comercial de esos líquidos. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe, en muchos casos, a que no se conoce el proceso de elaboración.
A grandes rasgos, lo que se hace es limpiar el atún, cocerlo y trocearlo para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal). Luego se cierra y se introduce en un autoclave –como una gran olla a presión– donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura determinada (de unos 120 ºC) durante un tiempo concreto para asegurar la inocuidad del producto. Luego se enfría y se etiqueta. Durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido de cobertura.
Así que, no solo podemos consumir este líquido sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor. Eso sí, debemos tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (en especial si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podemos conocer consultando la información nutricional en el etiquetado (más de 1,25 % de sal es excesivo).
Los líquidos de cobertura más habituales para el atún
El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes:
- Aceite de oliva (normal o virgen extra).
- Aceite de girasol.
- Escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias.
¿Es mejor el atún que viene en tarro de cristal?
La presentación del producto está relacionada con su categoría comercial. Por ejemplo, el bonito del norte se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne) o las migajas (partículas de carne).
Para evitar el fraude, las conservas elaboradas a partir de bloques enteros o de trozos no pueden contener más del 18 % y del 30 % de migas, respectivamente. Está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identifique claramente en la denominación de venta del producto (por ejemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).
Las conservas de alto valor comercial suelen envasarse en tarros de vidrio, que permiten volver a cerrarse. Pero hay que preservarlos de la luz para evitar enranciamientos.
Fuente: Consumer.es
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